Jak staropolskie receptury inspirują współczesną kuchnię?
W jaki sposób staropolskie przepisy ukształtowują serwowane obecnie nowoczesne menu? Czy w daniach, które podaje się w dzisiejszych czasach, można odnaleźć ślady ubiegłych wieków? A może dzisiejsza kuchnia obfituje w tradycyjne, staropolskie metody przygotowania potraw, choć nawet o tym nie wiemy? Spróbujmy odpowiedzieć sobie na te pytania.
Kuchnia staropolska a czasy dzisiejsze
Nie trzeba prowadzić restauracji nawiązującej swym nazewnictwem do słowa „staropolska”, aby być świadkiem – również i w dzisiejszej kuchni – olbrzymiego wpływu, jaki na współczesne potrawy ma sztuka dawnego przyrządzania jedzenia. Często ma ona podłoże praktyczne. Nie jest tajemnicą, że np. kiszenie miało wydłużyć czas przydatności potraw do spożycia, a niejako „przy okazji” nadało im oryginalny i niepowtarzalny smak. I choć dzisiejsze, można powiedzieć „nowoczesne” trendy kuchenne znacząco się zmieniły, to wiele potraw nadal jest przygotowanych w sposób znany i praktykowany od stuleci. Widać to zwłaszcza w kuchni polskiej, która jest przecież mieszanką wpływów niemieckich, ruskich, a nawet litewskich.
Bogactwo przypraw i ziołowych inspiracji
Staropolska kuchnia słynęła z intensywnego użycia przypraw i ziół. Już w średniowieczu Polacy korzystali z takich składników jak:
- jałowiec, który nadawał charakterystyczny smak dziczyźnie,
- gorczyca i chrzan, używane do wyrazistych sosów,
- imbir, gałka muszkatołowa i cynamon, które wprowadzały orientalne nuty do potraw,
- seler, który jest często łączony z daniami rybnymi (np. Śledź zagrycha).
Dziś trudno sobie wyobrazić, by współczesna kuchnia zbagatelizowała dotychczasowe osiągnięcia staropolskiej tradycji przyrządzania potraw. W końcu marynaty z jałowcem oraz sosy chrzanowe są nadal ważną częścią nadwiślańskiego jadłospisu.
Ekologiczne konserwowanie żywności
Nowoczesna, można by rzec współczesna kuchnia polska, stanowczo odrzuca stosowanie różnego rodzaju konserwantów. Warto jednak przypomnieć, że staropolskie receptury na smaczne i zdrowe dania uwzględniały procesy naturalnego konserwowania żywności. Mamy tu na myśli m.in.:
- kiszenie (kapusta, ogórki, buraki),
- wędzenie (mięsa, ryby),
- suszenie (grzyby, owoce).
Również i w naszej Restauracji U Fukiera, nie brakuje dań, do których przygotowania wykorzystuje się umiejętności kulinarne doskonalone przez dziesiątki pokoleń. Przykład? Jedno z naszych sztandarowych dań, czyli schabowy chrupiący domowy, jest podawany w towarzystwie tak charakterystycznej dla kuchni staropolskiej kapusty zasmażanej przygotowywanej na bazie swego kiszonego odpowiednika. To samo dotyczy naszego barszczu Magdy Gessler, który przygotowujemy na bazie wysokiej jakości zakwasu.
Dania i składniki charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
Kuchnia staropolska to bogactwo wielu różnych składników i dań, które – odpowiednio połączone – nadają naszym daniom wyjątkowy klimat. Takim daniem jest np. tatar po polsku z polędwicy, który według wielu źródeł nawiązuje do kuchni mongolskiej. Z czasem (po najazdach tatarskich) rozpowszechnił się on również po pozostałych krajach europejskich, takich jak np. Francja, gdzie podawano „steak tartare”.
Typowo polskim daniem jest również żur na prawdziwkach, który podajemy wraz z ziemniakami oraz skwarkami. Jego nazwa wywodzi się od niemieckiego słowa „sauer” oznaczającego kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Współczesna kuchnia polska serwuje różne odmiany żuru, ale co do jego staropolskich korzeni nikt nie ma wątpliwości.
Nasza restauracja na starówce z polską kuchnią serwuje też w swoim menu wiele dań, w których można znaleźć lokalne akcenty kulinarne. Jako przykład takich posiłków można wymienić kaczkę bardzo po polsku z Antonówką oraz potrawy podawane z mizerią i grzybami.
Staropolskie napitki
Szukając nawiązań do kuchni staropolskiej, nie można pominąć kwestii napitków, które dawniej gościły na tutejszych stołach. Do najpopularniejszych z nich należały miody pitne, różne nalewki smakowe (w tym ziołowe), a także domowe piwa. Dziś tradycje te odradzają się w formie rzemieślniczych wyrobów. Polskie browary kraftowe oraz producenci nalewek sięgają po staropolskie receptury, dodając nowoczesne akcenty smakowe. W ten sposób powstają unikatowe dania, których nie powstydziłaby się nawet najlepsza polska kuchnia.
Nasza restauracja w Warszawie, którą od lat kieruje Magda Gessler, przygotowuje dla Państwa jedyne w swoim rodzaju dania kuchni staropolskiej w nowoczesnym twistem. Pod tym względem nie jesteśmy wyłącznie zapatrzeni w przeszłość. Wręcz przeciwnie – za każdym razem dodajemy coś od siebie, ubogacając dania polskiej kuchni zupełnie nowymi składnikami. W ten sposób odkrywamy je na nowo, racząc podniebienia naszych gości.
